Savanyúság nélkül a magyar konyha elképzelhetetlen. Olyan klasszikusok, mint a káposzta vagy uborka mellett egyre népszerűbbek a vitaminsaláták, amik különféle vegyes zöldségekből állnak. Az ínyencségek is csábítóak, a savanyított dinnye vagy a káposztával töltött uborkák, paprikák pedig szemet gyönyörködtetőek. Mindemellett ne felejtsük el a céklát, csalamádét sem, szemezgetve egy pár gyöngyhagymával. A sort hosszasan sorolhatnánk a VIII. számú kirakásnál idősebb Varga Vince portékája mellett nem lehet kóstolás nélkül tovább menni, miközben a savanyúságok titkát is felfedi.
– Honnan vezetett az út a savanyúságok bűvöletébe?
– Közel 15 éve vagyunk itt, az Újpalotai Vásárcsarnokban, azonban a szakmával már jóval előbb megismerkedtem. Családunkban ugyanis nagy hagyomány övezi ezt a mesterséget, már a nagyszüleim is savanyúsággal foglalkoztak. Annak idején a húgomék örökítették át tőlük a régi fortélyokat, mivel én sokáig édesanyámmal zöldségesként dolgoztam. Amikor anyám abbahagyta a kereskedést, váltottam én is a savanyúságokra, hiszen ez már mondhatni a vérünkben volt. Tősgyökeres rákospalotai vagyok, a környéken a nagyszüleimet úgy is hívták, hogy a „káposztás Tóthék”. Anyai ágon felmenőim kezdték el Rákospalotán ezt a szakmát. Földműveléssel foglalkozó parasztemberek voltak, akik magukkal hozták a munka szeretetét, a káposzta termesztésének és feldolgozásának ismeretét. A savanyítás ötlete Vecsésről jött, egy ismerős avatta be őket a szakma fortélyaiba, így vette kezdetét a családi kálvária. Akkoriban a fejes káposztát még kézi gyaluval szeletelték, fahordókban savanyították, terméskővel préselték. A magas C-vitamin tartalmú és kellemes ízű savanyúságot könnyen tudták értékesíteni, nagyanyám hordta a piacra. Először a Rákos úti csarnokban árult, majd, mikor megépült ez az Újpalotai Vásárcsarnok, átjött ide. Végül a problémás ideszállítás miatt az 1970-es évek végén összeállt a nagynénémmel, aki szintén ezzel a szakmával foglalkozott Újpesten. Sokáig együtt vitték a boltot, nagyanyám már idősen adta át teljes egészében a húgoméknak az üzletet, akik tökélyre fejlesztették, és több mint 40 éve az Újpesti piacon árulnak. Közben én is abbahagytam a zöldségezést, és 12 éve már csakis a savanyúságban „utazom”.
– Gazdag a kínálat, rengetegféle finomságot számlálhatunk. Magyarország savanyúság nagyhatalom?
– Mondhatjuk, hiszen ennyifélét nem sűrűn látni más országokban. Régen jórészt csak káposzta volt, azonban a vevők igénye arra kényszerítette az árusokat, hogy bővítsék a választékot. Így jött be a kovászos- és a sós vizes-ecetes uborka, illetve a különféle paprikák és a töltött áruk. Mi, magyarok szeretjük a csípős ízeket, és az utóbbi években nagyon keresik a vitaminsalátákat is.
– Igazi különlegességeket is látni: zeller-, babsaláta. Mik a legkelendőbbek?
– Legjobban még mindig az uborkákat viszik, de a paprikák és a vegyes vágott, vagyis a csalamádé is népszerű. A töltöttek közül a TV paprika, almapaprika kapós. A cékla a káposztával vetekszik, újdonságnak számítanak a sárgarépával, karfiollal kevert saláták, ezeket folyamatosan keresik a vevők.
– Honnan szerzik be az árut?
– Termelni mi már sajnos nem tudunk, de az évek folyamán kialakult egy olyan megbízható üzleti kapcsolatunk a termelőkkel, hogy igazán minőségi, házias jellegű áruval szolgálhatunk az újpalotaiaknak. Mint látható, házi paradicsomlevet, fűszereket, tormát is tartunk. Igénylik, keresik a környékbeliek, ezeket pedig csakis kistermelőtől szerezzük be. Keddtől-szombatig 8-15 óra között megtalálnak minket. Családias hangulatban továbbra is azon szorgoskodunk fiammal, hogy megőrizzük a régi ízeket.
